Il Parmigiano Reggiano è uno dei formaggi italiani più conosciuti in tutto il mondo, fa parte della nostra storia, non è presente solo in cucina ma anche nella letteratura, nella pittura ma anche nella storia della cultura contadina della Pianura Padana.
Pensavamo di conoscere bene il Parmigiano Reggiano ma, pochi giorni fa, abbiamo visitato il Museo del Parmigiano Reggiano, che si trova a Soragna (Parma), e abbiamo scoperto tante informazioni e curiosità che non conoscevamo.
In questo articolo abbiamo raccolto tutto quello che abbiamo scoperto durante la visita e la degustazione.
Tutto quella che c’è da sapere sul Parmigiano Reggiano DOP:
- Qual è la zona di produzione?
- Come si produce?
- Come si degusta?
- Qual è la storia?
- Dove approfondire la conoscenza?
Qual è la zona di produzione?
La zona di produzione del Parmigiano Reggiano DOP si trova quasi esclusivamente in Emilia-Romagna, con una piccola eccezione: l’Oltrepò Mantovano, che si trova in Lombardia.
Anche se a prima vista, guardando una mappa, non si direbbe, il territorio di produzione del Parmigiano Reggiano è isolato dal resto dell’Italia; comprende, infatti, le provincie di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a ovest del fiume Reno e Mantova a sud del fiume Po e viene identificato come l’Isola del Tesoro.
Il 20% del territorio si trova in montagna, mentre l’80% si trova in pianura.
In questo territorio sono stati isolati alcuni batteri presenti nel terreno che sono stati rinvenuti solamente qui; questi batteri passano dal terreno al latte ed è per questo motivo che il Parmigiano Reggiano può essere prodotto solo in quest’area.
Per produrre il Parmigiano Reggiano è possibile utilizzare solamente il latte delle mucche nate e cresciute all’interno del territorio di elezione, non importano le razze delle mucche, anche se la maggior parte dei capi appartengono alle seguenti razze: la frisona italiana, la vacca rossa, la vacca bruna alpina e la vacca bianca modenese.
Le mucche possono essere nutrite solamente con il foraggio, fresco o secco; almeno il 50% del foraggio deve provenire dai territori in cui si trova la stalla, massimo il 25% può provenire del territorio di elezione e massimo il 25% può provenire da fuori territorio.
Come si produce il Parmigiano Reggiano?
Il Parmigiano Reggiano, a differenza di molti altri formaggi, viene prodotto ancora artigianalmente; il casaro, figura centrale, un tempo come oggi, che controlla tutta la produzione e tramanda il suo sapere oralmente, come avveniva un tempo.
Le uniche differenze, rispetto a come si produceva il Parmigiano Reggiano nel XIII secolo, riguardano, innanzitutto, la presenza di un Consorzio di Tutela, che regola e controlla tutti i passaggi, dalla coltivazione del foraggio fino a quando il parmigiano viene venduto al pubblico; inoltre sono state adottate alcune innovazioni che hanno consentito di migliorare i vari passaggi, mantenendo comunque la lavorazione artigianale invariata.
Il latte, una volta raggiunti i locali del caseificio, viene controllato per verificare che corrisponda agli standard di qualità, viene poi scremato e, successivamente, viene versato nella caldaia.
Nella caldaia il latte viene portato alla giusta temperatura e, successivamente, viene aggiunto il caglio che fa coagulare la caseina, la proteina del latte, ottenendo così la cagliata.
Il casaro controlla che la cagliata sia corretta e, con uno strumento che si chiama spino, taglia la cagliata, finché i pezzetti di cagliata hanno a dimensione di chicchi di riso.
A questo punto la temperatura viene alzata e la cagliata viene cotta, quando il fuoco viene spento i chicchi di cagliata si depositano sul fondo mentre in superficie affiora il siero.
Il casaro estrae la cagliata, la mette in un telo di lino e la lascia a bagno nel siero caldo; solo successivamente estrae il fagotto e lo mette nella fascera cilindrica con sopra un peso di 10 kg, questo per far uscire l’acqua e per iniziare a dare la forma al formaggio.
Dopo tre giorni la futura forma viene immersa in acqua satura di sale, in questo modo perde l’acqua che ancora contiene; resta in acqua salata per 2 o 3 settimane, al termine delle quali viene posizionata su scaffali di legno, dove viene periodicamente controllata, finché non raggiunge la stagionatura desiderata.
Come si degusta il Parmigiano Reggiano?
Per degustare correttamente il Parmigiano Reggiano è fondamentale utilizzare tutti i sensi; oltre al gusto e all’olfatto, anche il tatto e la vista sono molto importanti per vivere l’esperienza e cogliere a pieno tutte le caratteristiche del formaggio.
Noi abbiamo fatto una degustazione con una verticale di 12, 24 e 36 mesi, ma abbiamo scoperto che il Parmigiano Reggiano non ha un limite massimo di stagionatura, o meglio, non si sa quale possa essere; esistono delle forme di parmigiano che hanno una stagionatura di 80 mesi e oltre.
Per effettuare la degustazione correttamente e poter cogliere a pieno le caratteristiche dei diversi pezzi di parmigiano si parte sempre dal taglio più fresco per poi salire alle stagionature più lunghe; nel nostro caso siamo partiti dal 12 mesi, per poi passare al 24 mesi e, successivamente, al 36 mesi.
A fissare con una fortissima lente d’ingrandimento la grana del parmigiano, essa si rivela non soltanto come un’immutabile folla di granuli associati nell’essere formaggio, ma addirittura come un panorama. È una foto aerea dell’Emilia presa da un’altezza pari a quella del Padreterno.”
(Giovannino Guareschi)
I passaggi per una corretta degustazione del Parmigiano Reggiano
Il colore del Parmigiano Reggiano
La prima cosa da fare, quando si degusta il Parmigiano Reggiano, è prendere un pezzo di formaggio con le mani e osservarne il colore: più il formaggio è chiaro e più è giovane.
Ma il colore del parmigiano dipende anche da cosa mangiano le mucche: se si nutrono di foraggio verde il parmigiano avrà un colore più intenso, mentre con il foraggio secco il colore sarà più chiaro; se le mucche si trovano in montagna e si nutrono con un foraggio più ricco e che include i fiori, il formaggio avrà un colore più intenso e sarà anche più profumato.
Negli allevamenti si tende a nutrire le mucche con un mix di foraggio verde e secco anche in estate per avere un parmigiano con un colore più omogeneo nel corso dell’anno.
In passato era consuetudine aggiungere lo zafferano nel parmigiano per ottenere una colorazione più intensa, oggi questa pratica è stata abbandonata da diverso tempo.
Il profumo del Parmigiano Reggiano
Per cogliere a pieno gli odori del Parmigiano Reggiano che si sta degustando si deve prendere una scaglia di formaggio, spezzarlo e annusare la parte interna; meglio avvicinare e allontanare il naso più volte, in modo da poter cogliere tutte le sfumature.
Quando il prodotto è giovane gli odori di latte, burro e frutta, come pesca e albicocca, saranno preponderanti, mentre nei tagli più stagionati vi è una elevata intensità olfattiva, gli odori sono più intensi e speziati.
Il gusto del Parmigiano Reggiano
Quando si porta alla bocca un pezzo di Parmigiano Reggiano si deve prestare attenzione ai gusti fondamentali ed esplorarli: salato, dolce, amaro, acido e umami.
Più il Parmigiano Reggiano è giovane e più sarà dolce e meno salato; man mano che stagiona il gusto salato sarà più evidente.
Il gusto del Parmigiano Reggiano, oltre a cambiare in base alla stagionatura, varia, anche di molto, in base alla alimentazione delle mucche; solitamente il latte delle mucche di montagna, che si nutrono con un foraggio più vario, dona al formaggio più aroma e più profumo.
La texture del Parmigiano Reggiano
La texture del Parmigiano Reggiano può essere osservata, sentita con il tatto e può essere compresa a pieno una volta che si è portato il formaggio alla bocca.
In base alla stagionatura il prodotto acquisisce una consistenza differente: quando il formaggio è giovane sarà più cremoso ed elastico e non presenta granularità; man mano che aumenta la stagionatura perde elasticità e si sente la grana, si formano anche alcuni granellini che sono cristalli proteici, più è stagionato e maggiore è la loro presenza, che costituisce un pregio per la forma di Parmigiano Reggiano.
Il retrobocca e il Parmigiano Reggiano
Una volta che si è portato alla bocca il pezzo di Parmigiano Reggiano e che si sono analizzati il gusto e la texture, è necessario far risalire gli aromi sprigionati al naso, aiutandosi con il retrobocca e la lingua; in questo modo si possono cogliere a pieno tutte le sfumature.
Differenze e caratteristiche di diverse stagionature del Parmigiano Reggiano
La stagionatura va dai 12 mesi in su; ovviamente, in base ai mesi di stagionatura la consistenza, i sentori e la modalità di consumo del Parmigiano Reggiano cambiano.
Non esiste una stagionatura migliore delle altre, esistono diversi gusti dei consumatori e, soprattutto, differenti occasioni di consumo e diversi abbinamenti.
Stagionatura 12 – 19 mesi: Delicato
Un Parmigiano Reggiano che ha una stagionatura dai 12 ai 19 mesi è considerato “fresco”; predominano i sentori delicati come il latte fresco, il burro, lo yogurt, la frutta fresca, come la pesca e l’albicocca, le note vegetali di erba e verdura lessa.
Questa stagionatura è perfetta per chi ha necessità di energia, come ad esempio gli sportivi, inoltre è molto facile da mangiare.
Stagionatura 20 – 26 mesi: Armonico
Un Parmigiano Reggiano che ha una stagionatura dai 20 ai 26 mesi è considerato “semi duro”; presenta al palato un buon equilibrio tra il dolce e il salato.
I sentori lattici sono meno presenti, mentre si sente il burro fuso, il burro nocciolato, la frutta fresca, come la banana e l’ananas, e si iniziano a percepire le prime spezie.
Anche la consistenza cambia: il parmigiano inizia ad essere friabile e granuloso, questo lo rende perfetto per essere grattugiato o per accompagnate un aperitivo.
Stagionatura 27 – 35 mesi: Aromatico
Un Parmigiano Reggiano che ha una stagionatura dai 27 ai 35 mesi inizia ad avere sentori più decisi e aromatici come ad esempio la frutta secca, l’aroma del brodo di carne e le spezie, come la noce moscata.
La scaglia di parmigiano è molto friabile ed asciutta, è perfetto per un aperitivo o per essere degustato a fine pasto.
Stagionatura 36 – 45 mesi: Intenso
Un Parmigiano Reggiano che ha una stagionatura dai 36 ai 45 mesi ha un gusto intenso e una elevata intensità olfattiva; si sentono chiaramente i sentori delle spezie e di affumicato.
La scaglia di parmigiano ha un colore giallo intenso e sono molto ben visibili i cristalli proteici di tirosina; è perfetto come fine pasto o in abbinamento a qualcosa di dolce che equilibri il gusto intenso, come una marmellata, una composta o il miele.
Stagionatura oltre i 36 mesi: Meditativo
Un Parmigiano Reggiano che ha una stagionatura superiore ai 36 mesi ha sentori molto intensi come la tosatura, le note tipiche del cuoio, i funghi secchi e l’affumicato; è perfetto per essere degustato con il miele, confetture dolci e con i vini da meditazione.
La scaglia è giallo ambrato ed è granuloso con i cristalli di tirosina molto evidenti.
Qual è la storia del Parmigiano Reggiano?
Quando è nato il Parmigiano Reggiano e quale è la sua storia?
Esistono diverse teorie a riguardo, nate in seguito ad alcuni indizi ritrovati negli anni, ma spesso, soprattutto per l’epoca più lontana, ci sono pochi fondamenti; quello che è certo è che il Parmigiano Reggiano è uno dei formaggi della tradizione italiana più longevi.
Si sa che in epoca romana veniva prodotto un formaggio nella zona di Parma, si sa che era buono, perché veniva portato a Roma, e si sa che era a pasta dura, perché veniva trasportato agevolmente, anche dagli eserciti; ma era il formaggio che noi conosciamo come Parmigiano Reggiano?
Non ci sono notizie certe, ma sono in corso alcune ricerche per trovare una conferma o una smentita a questa domanda.
Si sa anche che in epoca romana la Pianura Padana era stata bonificata e quindi è possibile che qui ci fossero le condizioni giuste per l’allevamento dei bovini.
In seguito al crollo dell’Impero Romano la Pianura Padana tornò ad essere una palude finché non è stata nuovamente bonificata intorno al 1000-1100 dai monaci e dai signori locali.
La Pianura Padana divenne ben presto una enorme distesa di campi coltivati e pascoli; per coltivare i campi erano necessari molti buoi e, di conseguenza, le mucche; nacquero così le vaccherie monacali.
Si hanno notizie certe che in questo periodo si produceva l’antenato del Parmigiano Reggiano, ma è stato inventato dai monaci nel XI e XII secolo oppure veniva prodotto sin dall’epoca romana, ma solamente per autoconsumo e quindi era poco conosciuto?
Anche in questo caso non vi è una risposta certa e sono in corso delle ricerche, anche se l’invenzione da parte dei monaci, al momento, è ritenuta la teoria con maggior fondamento.
Sono state ritrovate le prime citazioni del Parmigiano Reggiano, o Caseus Parmensis, in documenti ufficiali nel XIII secolo, nel 1236 in un atto notarile a Firenze e nel 1254 in un documento a Genova.
Nel 1349 Parmigiano Reggiano viene citato anche dal Boccaccio nel Decamerone e, nei secoli a seguire, viene ritratto in diversi dipinti di tavole imbandite e cucine.
Già nel XVII vi erano diverse imitazioni del Parmigiano Reggiano, tant’è che Ranuccio I Farnese, Duca di Parma e Piacenza, emanò un editto nel 1612 dove venivano indicati gli allevamenti del ducato che potevano produrre il Parmigiano Reggiano; questo fa del Parmigiano Reggiano il primo prodotto DOP d’Europa.
Nel 1909 a Soragna si riunirono le camere di commercio di Parma, Modena, Reggio Emilia, Mantova e Bologna per costituire un consorzio per la tutela del Parmigiano Reggiano, ma gli attori intervenuti non giunsero ad un accordo.
Nel 1924 la camera di commercio di Reggio Emilia definì autonomamente i criteri di tutela e nacque così il Grana Tipico Reggiano; i caseifici abilitati a produrlo vennero numerati con un numero unico e identificativo.
Durante il 1934 nacque il Grana Tipico Emiliano ad opera delle camere di commercio di Parma, Modena e Reggio Emilia e, finalmente, nel 1954, quando si aggiunsero anche le camere di commercio di Mantova e Bologna, nacque il Consorzio del Parmigiano Reggiano che, oggi come allora, definisce gli standard di nutrimento e allevamento delle mucche e di produzione e vigila sulle contraffazioni e le imitazioni.
Nel 1996 il Parmigiano Reggiano viene riconosciuto come prodotto DOP dall’Unione Europea.
Dove approfondire la conoscenza del Parmigiano Reggiano?
Il Parmigiano Reggiano non solo è un formaggio della nostra tradizione, ma è anche uno dei pochi formaggi che si possa ancora definire “artigianale”, in quanto viene prodotto oggi esattamente come avveniva secoli fa.
Questi aspetti lo rendono molto interessante non solo come alimento.
Per approfondire la conoscenza di questo prodotto, della sua storia, della sua produzione e della zona di produzione si può visitare il Museo del Parmigiano Reggiano che si trova a Soragna, all’interno del complesso Castellazzi o Casello Meli-Lupi.
E’ anche possibile visitare un caseificio del Consorzio del Parmigiano Reggiano, sono oltre 300 i caseifici presenti nel territorio di produzione.
Noi abbiamo visitato l’Azienda Agricola F.lli Brugnoli a Bardi (Parma), un piccolo caseificio che alleva le sue mucche al pascolo a 600 mt s.l.m. e si occupa dell’intero processo di produzione del Parmigiano Reggiano; la visita è terminata con una degustazione: uno dei parmigiani più buoni che abbiamo mai mangiato.
Infine, ogni anno, nel mese di ottobre, viene organizzato l’evento Caseifici Aperti del Parmigiano Reggiano; è una buona occasione per visitare, degustare e acquistare.
