Viaggio nella cucina russa

La cucina russa è molto variegata e ricca di influenze derivanti dai numerosi paesi con cui confina e che un tempo erano parte dell’Unione Sovietica, e dall’enorme territorio russo in cui sono presenti differenti etnie e soprattutto differenti climi.

Il clima freddo e rigido della maggior parte del territorio russo, non aiuta nella coltivazione di molti tipi di verdure e quindi i vegetali più utilizzati nella cucina russa sono quelli che resistono meglio a climi freddi come la patata, il cavolo, la cipolla e la barbabietola; mentre nelle zone della Russia che presentano un clima più mite vengono coltivati anche i cereali.

La ricchezza delle foreste e delle zone boschive russe garantisce anche la presenza di numerosi frutti di bosco, funghi, miele ed erbe aromatiche che vengono utilizzate in numerose preparazioni.

La cucina russa è molto varia anche perché le sue ricette hanno origine in parte dalla tradizione popolare e povera di ingredienti e dall’eredità della sofisticata e ricercata cucina degli zar e della nobiltà russa del XIX secolo.

La cucina popolare russa o povera è una cucina che utilizza soprattutto tuberi e cereali mentre la cucina zarista è la cucina ricca della nobiltà russa che prevede l’utilizzo di materie prime di qualità come la carne e pesci d’acqua dolce.

La cucina della babushka, ossia la cucina della nonna russa, prevede l’utilizzo di ingredienti poveri come le patate o il cavolo; inoltre sulla tavola non manca mai il pane nero e la Zapekanka che è un piatto cucinato tradizionale che viene preparato in una teglia dove si uniscono vari ingredienti all’insegna dello “zero spreco”.

La Zapekanka non ha una ricetta definita proprio per il ruolo che ha avuto sulle tavole della popolazione povera, da sempre per realizzare questo piatto si utilizzano gli avanzi, gli scarti e i prodotti più economici e facilmente reperibili, aggiungendo aromi e salse per rendere il piatto appetitoso e gustoso.

La cucina di una società è il linguaggio nel quale essa traduce inconsciamente la sua struttura
Claude Levi Strauss

Tra i piatti più nobili e più famosi della cucina russa un posto di rilievo è occupato dal manzo alla Stroganov, una ricetta inventata da uno chef francese alle dipendenze del Conte Stroganov; lo Stroganov è un piatto che viene preparato con carne, solitamente manzo ma si può trovare anche con vitello o cacciagione, funghi, cipolle e la smetana la crema simile a panna acida presente in numerosi piatti russi.

La smetana viene preparata con panna o latte a cui viene aggiunto lo yogurt e aneto, spezia anch’essa utilizzata sovente nella preparazione dei piatti tipici russi; la smetana è molto facile da realizzare e conferisce un tocco unico a tutti i piatti, si pensa che venisse utilizzata nelle preparazioni dei piatti popolari per nascondere gli ingredienti scadenti e per dare sapore a pietanze altrimenti anonime.

La smetana viene utilizzata anche in uno dei nostri piatti preferiti della cucina russa: la zuppa Borshch o Borsch; questa zuppa è sicuramente una delle più conosciute, diffuse e apprezzate nel paese anche se le sue origini sono contese tra l’Ucraina e la Russia.

La Borshch è una zuppa di un intenso colore rosso, dovuto all’utilizzo della barbabietola, mentre la panna acida bianca crea un contrasto bellissimo di colori che soddisfano prima gli occhi del palato.

La cucina russa è caratterizzata dalla presenza di diverse zuppe, questo sono un piatto tipico dei paesi che hanno un clima freddo poiché hanno un ruolo importante: permettono di affrontare il clima rigido scaldando il corpo, inoltre possono essere cucinate utilizzando molti ingredienti sempre diversi, ed è per questo motivo che la cucina russa presenta nel suo menu una infinità di varianti di zuppe a base di carne, pesce o vegetali.

Un’altra zuppa molto buona e conosciuta è la Solyanka, una tradizionale minestra russa a base di carne, di cui esistono numerosissime varianti, ce ne siamo innamorati in realtà in Uzbekistan degustando la loro cucina ma è uno dei piatti più antichi e più amati della Russia.

Tra i piatti russi conosciuti a livello internazionale ci sono indubbiamente i bliny, soffici pancake salati che possono essere accompagnati con marmellate o con salse salate, sono ottimi con salmone affumicato e smetana, una delizia!

Una curiosità: quella in tutta Europa conosciamo come insalata russa in realtà in Russia si chiama insalata Olivier dal nome dello chef che la inventò, comunemente si crede che il creatore dell’insalata russa sia uno chef francese ma alcuni sostengono che lo chef Olivier in realtà si chiamasse Nicolai e fosse nato a Mosca.

Lo chef Olivier che gestiva un ristorante nella capitale, ha sempre mantenuto gelosamente segreta la ricetta originale della sua insalata; da sapere che la ricetta che egli inventò  era molto più pregiata ed elaborata dell’insalata russa che oggi possiamo trovare ovunque.

La ricetta originale che apparteneva alla cucina della nobiltà russa, prevedeva l’utilizzo di ingredienti costosi come la pernice, il fagiano, i gamberetti di fiume ed il caviale sapientemente accostati con diverse verdure, maionese e spezie segrete.

Con la caduta degli zar, la ricetta venne modificata utilizzando ingredienti più poveri e alla portata di tutti e nel corso degli anni divenne il piatto che oggi tutti noi conosciamo come insalata russa.

Continuando il nostro percorso di esplorazione e degustazione della cucina russa come non nominare i Pelmeny e i Pierogi ruskie; entrambi questi piatti sono dei grossi ravioli ripieni di carne molto gustosi, le origini di questi piatti sono incerte, sembra verosimilmente che i pelmeny provengano dalle regioni confinanti con la Cina, dove i ravioli sono molto diffusi, mentre i Pierogi sembrano avere origini ucraine o polacche.

La competizione con l’Ucraina per la paternità di numerose ricette è assimilabile a quella tra Milano e Vienna che si contendono la cotoletta, che detto tra di noi è milanese senza dubbio! 🙂

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